La mostaza
Su nombre es mustard que deriva del latin mustum ardens y que significa mosto ardiente. Esto, debido a que cuando machacaban las semillas y las mezclaban con mosto se dejaba apreciar claramente el sabor picante y ardiente de la mostaza.
Se la menciona con frecuencia en la Biblia y en la literatura griega y romana.
La mostaza es una planta herbácea de flores amarillo vivo, de las que nace una cápsula contiene 4 y 8 granos de mostaza, los cuales, macerados en un líquidos y reducidos a pasta dan lugar al condimento que todos conocemos.
La planta de la mostaza pertenece a la familia de las crucíferas. Nombre que se le da por la disposición que tienen los cuatro pétalos de su flor en forma de cruz.
Hay muchas variedades y subtipos pero casi todas provienen de tres variedades: la mostaza negra, la parda y la blanca.
El mayor productor mundial es Canadá y también se cultiva en India y en China.
La mostaza era una de las especias más comunes en la antigüedad y se empleaban para resaltar las comidas de los plebeyos que carecían de sabores atractivos.
Su historia se remonta desde China y a través de Asia Menor llegó a Grecia donde ya en el siglo IV aC,era conocida la mosataza como remedio medicinal. En el siglo I dC hay constancia de la primera receta de mostaza preparada por los romanos. Los romanos molían sus granos y los maceraban en vino durante unos días empleándolos como aderezo. También comían sus hojas en ensalada.
Más adelante, los moros fueron quienes la hicieron llegar a tierras españolas y desde allí se extendió hacia el resto del continente europeo.
Aprovechaban sus propiedades medicinales y la empleaban como remedios para tratamientos contra la artritis, reuma o como diurético o estimulante.
Los ingleses la consideran indicada para atenuar dolores de cabeza, resfriados y aliviar los sabañones.
En Francia se ha hecho famosa la que se prepara en la región de Dijon. Mezclada con vinagre y algunos otros aromatizantes, acompaña en todas las mesas del país a todo tipo de carnes y entra en la composición de un enorme número de salsas.
Este empleo resulta perfectamente justificado en la medida en que, preparada así, facilita la digestión y estimula el funcionamiento del páncreas, así como el de las glándulas suprarrenales. Sin embargo, hay que ir con cuidado de no abusar de ella, puesto que entonces «se sube a la nariz» y echa a perder el estómago.
De todos modos, es tan sólo un daño relativo si se utiliza una mostaza perfectamente natural. Las cosas empeoran cuando hay que enfrentarse con un producto de origen químico. En este caso los daños pueden ser considerables.
Así, algunos países del Mercado Común, Alemania en particular, obtienen un gran negocio con estos sucedáneos que de mostaza no tienen más que el nombre. Hay que desconfiar de ellos.
Utilizada en sinapismo, la harina de mostaza es un remedio eficaz contra los enfriamientos y los dolores, pero a condición de añadirle tres veces su peso de harina de lino para evitar quemarse gravemente la piel.
Propiedades de la mostaza.
Es un potente activador de la circulación sanguínea de la epidermis y eficaz descongestionante.
Tiene propiedades antisépticas, desinfectantes, eméticas, digestivas, estimulantes, etc.
También tiene la propiedad de descansar los pies, basta con echar un puñado de granos de mostaza molidos en un barreño con agua caliente y darse un baño de pies de una decena de minutos para hallar un alivio evidente.
Variedades:
- de Meaux, también conocida como “mostaza a la antigua”.
- Mostaza alemana, agridulce, oscura y azucarada.
- Mostaza inglesa, mostaza amarilla muy fuerte.
- Mostaza americana, de color amarillo chillón y consistencia líquida.
Compra:
- se puede comprar en grano, en polvo, en aceite o preparada.
- se aconseja comprarla a medida que se emplea, pues pierde propiedades con el paso del tiempo.
Conservación:
- la mostaza casera debe prepararse en pequeñas cantidades porque tiene tendencia a perder sabor.
- es preferible meterla en un bote de gres o de porcelana, de cuello estrecho para evitar que la superficie se oxide cuando lleva tiempo abierta.
- la alemana y la inglesa se conservan bien a temperatura ambiente; la francesa, prefiere la nevera una vez abierta, sobre todo si se la usa poco
Cocina:
- acompaña bien el conejo, cerdo, pollo y algunos pescados antes de la cocción.
- es la base de salsas como la vinagreta, mayonesa y remolada.
- los granos enteros aromatizan marinadas y salsas.
Nutrición:
Por 100 gr. de semillas de mostaza:
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Una vinagreta muy sencilla de preparar consiste en mezclar uniformemente una cucharada de mostaza de Dijon, un poco de sal, unas gotas de vinagre y ocho cucharadas de aceite. Esta combinación es perfecta para ensalada de brotes salvajes con queso en carpaccio. Ya me contaréis….
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